制作玉米雞塊加工工藝

玉米雞塊作為一種速凍快餐肉食品，近年來(lái)非常受到消費(fèi)者的喜歡。該產(chǎn)品是以雞肉為原料，加入部分輔助香辛料，經(jīng)絞制、混合、成形、上漿、裹粉、上漿、油炸、速凍包裝而成。外形可根據(jù)市場(chǎng)的要求改變成型模具，一般有動(dòng)物形狀和卡通形狀，食用時(shí)需采用中等油溫油炸，2－3分鐘即熟，產(chǎn)品外形整齊美觀，表面呈金黃色，香甜味美。

    一、產(chǎn)品配方（單位：kg）

    雞胸肉35，雞胸皮 15，冰水25，食鹽1.2 ，白砂糖2，味精0.3，I+G0.03，蒜粉0.1，小茴粉0.1，桂皮粉0.05，甜玉米粒10，馬鈴薯3，玉米淀粉4，玉米香精2＃0.1，雞肉精油CH-2 0.2，鮮奶精0.1等。

    二、加工設(shè)備

    絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、成型機(jī)、上漿機(jī)、上粉機(jī)、油炸機(jī)、打漿機(jī)等輔助設(shè)備。

    三、加工工藝

    1.原料選擇。雞胸肉選擇新鮮的、經(jīng)過(guò)16小時(shí)排酸的雞胸肉。檢驗(yàn)規(guī)格、廠名、生產(chǎn)日期、數(shù)量、新鮮度、包裝狀態(tài)、色澤、細(xì)菌數(shù)、原料溫度，控制生菌數(shù)＜1.0×105個(gè)/g，雞胸皮要求無(wú)雞毛和爛癍。

    2.原料絞制。

    3.原輔料的混合。按配方將雞胸肉和雞胸皮以及輔料放在真空攪拌機(jī)里，加相應(yīng)的干冰攪拌，攪拌的時(shí)間30分鐘，注意不要把雞肉絞碎，要保持一定的雞肉顆粒，混合后下料，不馬上使用的餡料要放入冷藏庫(kù)中存放。

    4.成型。成型前檢查機(jī)器設(shè)備是否正常，將物料由提升機(jī)加入成型機(jī)料斗內(nèi)，物料不得超過(guò)料斗容積的1/2，開(kāi)啟成型裝置但不啟動(dòng)輸送帶，調(diào)整成型壓力至最佳，待模具打出完整雞塊時(shí)，開(kāi)啟輸送帶，清除前端碎屑及不成型部分，并將成型不良、缺損的雞塊挑出，放入預(yù)備好的不銹鋼盆中，該物料必須在10分鐘內(nèi)回添到成型機(jī)內(nèi)。

    5.上漿。將漿液加入裹漿機(jī)內(nèi)，開(kāi)啟機(jī)器使其成均勻的自然水幕，流水線內(nèi)漿的溫度控制在10℃以下，每隔1小時(shí)檢測(cè)流水線內(nèi)漿的粘度及溫度。

    6.上粉。用面包粉，表面均勻薄薄一層，禁止表面有一堆或無(wú)灑粉現(xiàn)象，定期檢包機(jī)出口處，及時(shí)清理鏈條上粘附的漿粉。

    7.上漿。將漿液加入裹漿機(jī)內(nèi)，開(kāi)啟機(jī)器使其成均勻的自然水幕，流水線內(nèi)漿的溫度控制在10℃以下，每隔1小時(shí)檢測(cè)流水線內(nèi)漿的粘度及溫度。

    8.油炸。油炸機(jī)內(nèi)加入適量的起酥油，設(shè)定溫度185度，啟動(dòng)鏈條轉(zhuǎn)動(dòng)，及時(shí)把送進(jìn)來(lái)的雞塊經(jīng)30秒的油炸后送出去，到下一步的流程。

    9.速凍。

    10.包裝入庫(kù)。

    四、食用方法

    1、微波加熱，時(shí)間2分鐘。

    2、采用170℃油溫，油炸3分鐘食用。

油炸機(jī)       www.xudongjixie.com