烘焙行業(yè)需技術(shù)管理兩手抓

烘焙食品在歐美國(guó)家早已成為人們生活的必需品。作為主食，面包和餅干等烘焙產(chǎn)品在西方家庭的三餐中占據(jù)著主要地位，烘焙產(chǎn)業(yè)是關(guān)系國(guó)計(jì)民生并且與我們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)的重要產(chǎn)業(yè)，近幾年我國(guó)烘焙食品一直保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)，其增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)超過(guò)食品工業(yè)平均增長(zhǎng)速度。

全球烘焙食品市場(chǎng)預(yù)測(cè)2017年達(dá)到447億美元，中國(guó)的烘焙業(yè)以45%的速度增長(zhǎng)。近年來(lái)，我國(guó)焙烤食品行業(yè)運(yùn)行狀況良好，消費(fèi)升級(jí)、政策推動(dòng)、標(biāo)準(zhǔn)重建以及外資涌入、內(nèi)資合并等諸多因素的影響，使得我國(guó)烘焙食品行業(yè)傳統(tǒng)的低集中度現(xiàn)狀加速改變，行業(yè)并購(gòu)不斷上演，烘焙食品行業(yè)加速整合。

　　

　　近幾年我國(guó)烘焙食品一直保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)，其增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)超過(guò)食品工業(yè)平均增長(zhǎng)速度。我國(guó)的烘焙行業(yè)還存在一些問(wèn)題，主要表現(xiàn)在：



　　

　　技術(shù)裝備落后
　　

　　工藝技術(shù)和裝備總體水平落后。除部分外資企業(yè)外，國(guó)內(nèi)大多數(shù)企業(yè)仍是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)，一些新技術(shù)如兩次發(fā)酵工藝、兩次攪拌技術(shù)、連續(xù)發(fā)酵工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設(shè)備等尚未得到普遍推廣。發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)普遍的保鮮面團(tuán)、冷凍面團(tuán)技術(shù)在我國(guó)雖然有較深入研究，但未形成規(guī)模生產(chǎn)能力。



　　

　　缺乏連鎖經(jīng)營(yíng)模式

　　

　　在經(jīng)營(yíng)模式方面，目前我國(guó)的烘焙企業(yè)絕大部分是前店后廠，中央工廠的連鎖經(jīng)營(yíng)很少。使企業(yè)投資大，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，不易連鎖，很難產(chǎn)生品牌效應(yīng)。隨著消費(fèi)水平的提高，烘焙食品朝著滿足居民個(gè)性化、時(shí)尚化、多樣化和品牌化連鎖經(jīng)營(yíng)方向發(fā)展，而現(xiàn)在多數(shù)企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)管理模式，現(xiàn)代企業(yè)制度和全面質(zhì)量管理沒(méi)有得到全面推行。隨著我國(guó)港、臺(tái)地區(qū)及發(fā)達(dá)國(guó)家的企業(yè)介入，我國(guó)那些小本經(jīng)營(yíng)的前店后廠如何抗擊風(fēng)險(xiǎn)，參與有著國(guó)外財(cái)團(tuán)支持的大規(guī)模、高品質(zhì)、低成本、安全衛(wèi)生的連鎖企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)在令人堪憂。



　　

　　理論知識(shí)不夠　　

　　

　　由于烘焙行業(yè)介入門(mén)檻較低，從業(yè)人員學(xué)歷普遍偏低，技術(shù)人員大都是經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)后上崗，沒(méi)有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)。據(jù)專(zhuān)家介紹，我國(guó)烘焙業(yè)從業(yè)人員都是只有經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有理論，這使得從業(yè)人員不能很好地檢驗(yàn)原料優(yōu)劣、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、采用新工藝新技術(shù)。隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新，烘焙行業(yè)的人才問(wèn)題日益突出。

　　

　　無(wú)論面包還是餅干和其他烘焙產(chǎn)品，我國(guó)的人均占有量都很低。歐洲面包消費(fèi)最多的是德國(guó)，年人均面包高達(dá)84公斤，最低的意大利為50公斤;亞洲的日本，過(guò)去一向以大米為主食，現(xiàn)人均消費(fèi)面包超過(guò)12公斤;我國(guó)臺(tái)灣的面包消費(fèi)量也達(dá)9公斤，而我國(guó)面包的人均占有量不到0.7公斤，中西部不發(fā)達(dá)地區(qū)人均占有量更低，而且，我國(guó)烘焙食品企業(yè)主要集中在東部沿海地區(qū)和較為發(fā)達(dá)的城市。從其他國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，烘焙行業(yè)的發(fā)展與經(jīng)濟(jì)水平呈現(xiàn)正比例增長(zhǎng)關(guān)系，當(dāng)人均收入超過(guò)1000美元以上時(shí)，烘焙行業(yè)將會(huì)出現(xiàn)高速增長(zhǎng)，近兩年華東、華南地區(qū)烘焙業(yè)的發(fā)展也驗(yàn)證了這一現(xiàn)象。

         烘焙食品既是居民的方便主食品，又是休閑和節(jié)日食品，是食品工業(yè)不可或缺的重要行業(yè)，這一既傳統(tǒng)又新興的領(lǐng)域?qū)⒊蔀槭称饭I(yè)發(fā)展的重點(diǎn)，前景廣闊。