采用食品防腐保鮮柵欄技術延長腌漬菜保質期

隨著人們對食品防腐保鮮研究的深入，對于保鮮理論也有了更新的認識，研究人員一致認為，沒有任何一種單一的保鮮措施是完美無缺的，必須采用綜合保鮮技術。目前保鮮研究的主要理論依據是柵欄因子理論。
　　
　　榨菜等腌漬菜是一類經益生菌發酵而成的鹽漬菜，味道咸酸、口感脆嫩、開胃提神，可促進人體對鐵的吸收，深受消費者喜愛。但工業化生產的腌漬菜易脹袋、腐敗變質，如用高溫殺菌，又會破壞原有的良好風味。而采用食品防腐保鮮柵欄技術，可不用高溫殺菌，就能延長榨菜等腌漬菜保質期，并保留良好風味。
　　
　　我國腌漬菜加工業發展迅速，高新技術的引進和工業化生產縮短了發酵周期、提高了產量，但也出現不少問題：1.發酵時間減少，酸度不夠，腌漬菜的雜菌含量偏高，在流通中易脹包、腐敗變質。2.在規?；a中接觸氧氣的幾率變大，腌漬菜易褐變，影響色澤。3.不少企業為防止腌漬菜的褐變和脹袋，亂用食品添加劑。
　　
　　柵欄技術是根據食品內不同柵欄因子的協同作用或交互效應，使食品中微生物保持穩定的防腐保鮮技術，于1976年由德國專家首先提出。該技術是多種技術的科學結合，這些技術協同作用，可阻止食品劣變，將危害及產銷環節的品質惡化程度降至最小。柵欄因子有溫度、pH值、水分活度、氧化-還原電位、包裝、壓力、輻照、競爭性菌群、防腐劑、初始帶菌量等。
　　
　　對榨菜等腌漬菜而言，可控制的柵欄因子為加工溫度、pH值、水分活度、氣調或真空包裝、初始帶菌量及防腐護色劑。保持較低的環境溫度，適當降低pH值、水分活度和殺菌溫度，采用真空或氣調包裝，降低原料初始帶菌量，添加高效防腐護色保鮮劑，均可抑制腌漬菜中的微生物生長、阻止褐變，延長腌漬菜保質期。
　　
　　江南大學圣唐食品保鮮技術研究所與南通一生物化工科技開發有限公司合作，針對腌漬菜存在的問題及主要柵欄因子，開發了系列防腐護色保鮮劑，可用于原料清洗保鮮、加工過程防腐護色保鮮及加工后期防腐處理。利用該系列護色保鮮劑，可不用高溫殺菌，就能有效控制主要柵欄因子，顯著降低榨菜等腌漬菜包裝前的帶菌量，抑制腌漬菜的褐變和腐爛，延長食品保質期。該產品符合GB2760和GB26687要求，安全合法。
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