去年餐飲業增速21年來最低 仍存下行風險

2013年，中國餐飲行業總收入為2.54萬億元，同比增速為9%，為21年來餐飲業最低增幅。而由于反腐和反浪費的進行，高端餐飲業受到了巨大震動。限額以上餐飲業收入首次出現了負增長的情況。
　　
　　中國烹飪協會日前發布2013年度中國餐飲市場分析報告，2013年全國餐飲收入25392億元，同比增長9.0%，增幅為21年來的最低值，其中，高端餐飲嚴重受挫，限額以上餐飲企業收入近年來首次負增長。
　　
　　受國家限制三公消費政策影響，2013年，限額以上餐飲企業收入以3.3%的負增長開局，之后也是在上下波動，11月、12月同樣連續下降，最后以與年初相同的3.3%的負增長率收官。
　　
　　分季度來看，2013年餐飲市場呈現鋸齒型走勢，餐飲收入、限額以上餐飲企業收入增幅在第一季度處于低谷，第三季度達到全年增長峰值，進入第四季度后呈下降趨勢，且存在著繼續下行的風險。
　高端餐飲企業向大眾化轉型
　　
　　報告稱，2013年我國餐飲行業在市場結構和商業模式上發生了深層次的變化，整個市場在波動和震蕩中前行。隨著大吃大喝的奢靡之風得到遏制，餐飲市場呈現“健康理性消費、反對鋪張浪費”的良好氛圍，大眾餐飲逐步走向臺前，快餐和小吃企業生意火爆、高端餐飲企業向大眾化轉型讓大眾化餐飲成為餐飲行業發展的主力軍，全年保持了穩定增長。
　　
　　報告指出，高端餐飲市場在轉型與調整中趨于理性，逐漸在“高品質而非高價位”中找到方向，以順峰、俏江南、北京宴、御仙都等為代表的高端餐飲企業紛紛更換菜單推出平價親民菜。一些企業還積極改變經營策略，向家宴、團體、早餐等等方面多元化拓展市場，瞄準特殊人群提供定制服務，實施多品牌集約復制、網絡營銷，尋找新增長點。
　　
　　報告認為，餐飲企業客觀壓力依舊，維持無利經營和關停并轉的企業面臨洗牌。在外部信息技術的沖擊下和企業內部管理理念的創新中，餐飲企業正不斷探索新的服務方式，挖掘潛在消費需求，朝著日漸成熟的現代化餐飲業邁進。
　　
　　各類餐企表現不同
　　
　　在分析不同類別的餐飲企業2013年度的表現時，報告指出，隨著大吃大喝的奢靡之風得到有效遏制，餐飲市場呈現“健康理性消費、反對鋪張浪費”的良好氛圍，大眾餐飲逐步走向臺前，漸成主流。快餐和小吃企業在生意火爆的同時開始著力發展社區便利餐飲。
　　
　　而眾多高端餐飲企業在轉型與調整中趨于理性，逐漸在“高品質而非高價位”中找到自己的方向，向大眾化轉型重拾人心。以順峰、俏江南、北京宴、御仙都等為代表的高端餐飲企業紛紛更換菜單、降低人均消費、推出平價親民菜，讓大眾類型的餐飲成為餐飲行業發展的主力軍，并在全年保持穩定增長。
　　
　　但報告也指出，在大眾化餐飲興旺的同時，餐飲企業所面臨的客觀壓力依舊，無利和微利經營的企業面臨被洗牌。如部分高端餐飲企業在人工工資上漲、原材料價格上漲、房租上漲、稅金高的客觀現實下，為了增加客流轉型大眾餐飲，不惜成本全面下調菜品價格，甚至推出優惠幅度達50%以上的團購套餐。大幅度的降價雖贏得了人氣卻使企業處于無利或虧損經營的困境中。由此，全國多地區高端餐飲門店批量關閉，上市公司如全聚德、湘鄂情、小南國、鄉村基等利潤出現大幅下滑。
　　
　　2014餐飲業前瞻
　　
　　高端餐飲業需要進行進一步的洗牌和商業結構調整，創造出屬于自己特色和品牌勢在必行。不論是以葡萄酒為噱頭的張裕酒莊，還是每天一桌的厲家菜。高端餐飲業不僅僅只注重于資本的堆積，更應著眼于怎么創造一個屬于自己特色的品牌，并將其推廣開來。
　　
　　另一方面，在不斷強調反鋪張反浪費過程中，低端餐飲業的前景更加明朗。快餐小吃等面向普通大眾的便利餐飲將隨著經濟的發展，而出現更大的需求。而在中低端餐飲中，最重要的是區域選擇和衛生條件。