油炸工藝

傳統(tǒng)純油油炸工藝對食品的不良影響:
1、油炸過程中,全部的油均處于持續(xù)的高溫狀態(tài),當(dāng)食品所釋放的水分和氧氣同油接觸時(shí),油便會(huì)氧化生成羰基化合物、酮基酸、環(huán)氧酸等物質(zhì),這些物質(zhì)均會(huì)使食品產(chǎn)生不良的味道,并使油變黑.隨著油使用時(shí)間的延長,在無氧狀態(tài)下,油分子會(huì)與各種產(chǎn)物聚合生成環(huán)狀化合物及高分子聚合物,使油的粘度上升,降低油的傳熱系數(shù),增加食品的持油率,影響食品的質(zhì)量與安全性.重復(fù)使用幾次后的油便失去了使用價(jià)值;
2、油炸過程中,產(chǎn)生的食物碎屑,會(huì)慢慢積存于油炸器的底部,時(shí)間一長就會(huì)被炸成碳屑,使油變污濁,特別是在反復(fù)炸制腌肉類食品時(shí)還會(huì)生成一種名為亞硝基吡啶的致癌物.同時(shí),食物殘?jiān)街谟驼ㄊ称返谋砻?會(huì)使油炸食品質(zhì)量劣化;
3、油在高溫條件下被反復(fù)使用,不飽和脂肪酸會(huì)產(chǎn)生熱氧化反應(yīng),生成過氧化物,直接妨礙機(jī)體對食品脂肪和蛋白質(zhì)的吸收,降低其營養(yǎng)效價(jià);
4、油在高溫條件下被反復(fù)使用,油的某些分解產(chǎn)物會(huì)在不斷的聚合、分解過程中,產(chǎn)生許多種毒性不盡相同的油脂聚合物,如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體,這些物質(zhì)在人體內(nèi)達(dá)到一定的含量會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)麻痹,甚至危及人的生命。
油水混合式深層油炸工藝的基本原理:
1、油水混合式深層油炸工藝是指在同一敞口容器中加入油和水,相對密度小的油占據(jù)容器的上半部,相對密度大的水則占據(jù)容器的下半部,將電磁爐水平安置在容器的下方,炸制食品時(shí)產(chǎn)生的食物殘?jiān)鼜母邷赜蛯勇湎?積存于底部溫度較低的水層中,同時(shí)殘?jiān)兴挠徒?jīng)過水層分離后又返回油層,落入水中的殘?jiān)梢噪S水排出.
2、該工藝使油局部受熱,因而油的氧化程度顯著降低.油水分界面的溫度控制在55℃以下,下層油溫比較低,因而油的氧化程度大為降低,油的重復(fù)使用率大大提高.
3、炸制食品時(shí)產(chǎn)生的食物殘?jiān)捎谥亓ψ饔脧母邷赜蛯勇湎?積存于底部的水層中,可定期經(jīng)排污口排除,無需過濾處理,避免了傳統(tǒng)純油油炸工藝產(chǎn)生的食物殘?jiān)鼘κ称吩斐傻脑S多不良影響.
4、反復(fù)油炸食品后的油不需過濾,炸制過程中油始終保持新鮮狀態(tài),所炸食品不但香、味俱佳，而且其外觀品質(zhì)良好.
5、避免了傳統(tǒng)純油油炸過程中油因氧化聚變而成為廢油的浪費(fèi),大大降低了油的損耗,節(jié)油效果十分明顯.
6、傳統(tǒng)油炸工藝中存在的許多問題,使消費(fèi)者對油炸食品都抱有一種敬而遠(yuǎn)之的態(tài)度,如認(rèn)為油炸食品都含有一定量的致癌物,油炸食品營養(yǎng)損失大等等.其實(shí)在油炸過程中由于食品表面干燥層形成了一層干殼,使食品內(nèi)部的溫度一般不會(huì)超過100℃,因而油炸對食品營養(yǎng)成分的破壞很少,它對食品營養(yǎng)成分的破壞程度一般都不大于其它的烹調(diào)方法.利用水油混合深層油炸工藝炸制的食品克服了傳統(tǒng)油炸食品的諸多不足.