油炸土豆脆片

國(guó)內(nèi)土豆脆片的制作一般采用常壓高溫油炸的方法，油溫大都在180℃以上，這種工藝條件無(wú)疑會(huì)帶來(lái)一些不良的后果，如：食品的營(yíng)養(yǎng)成分在高溫下遭到破壞，其色澤、口感、風(fēng)味受到影響。另外，高溫使油發(fā)煙，既增大油耗，又會(huì)產(chǎn)生劣變，甚至使產(chǎn)品產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)。真空油炸的方法雖然可以有效的解決以上問(wèn)題，但所需設(shè)備龐大，投資成本較高。而低溫常壓油炸土豆片的生產(chǎn)工藝，有效地避免了高溫對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞及其對(duì)品質(zhì)的影響，產(chǎn)品不僅色澤、風(fēng)味好，而且質(zhì)地酥脆，既防止了油脂的高溫劣變，又降低了成本，產(chǎn)品安全衛(wèi)生。
   （1）工藝流程
原料 → 挑選 → 洗凈 → 去皮 → 切片 → 護(hù)色 → 干燥 → 油炸 → 調(diào)味 → 包裝 → 成品 → 入庫(kù)
   （2）操作要點(diǎn)
    ①原料處理   選擇無(wú)蟲害、未發(fā)芽的優(yōu)質(zhì)土豆清洗去皮，去皮時(shí)注意要挖出土豆的牙眼，采用自動(dòng)切片機(jī)進(jìn)行切片，厚度控制在2~2.5mm。切片后將土豆立即放入已經(jīng)配置好的護(hù)色液中，護(hù)色液采用0.1%檸檬酸+0.1%亞硫酸氫鈉，護(hù)色時(shí)間0.5h。
    ②油炸   將油炸機(jī)內(nèi)油預(yù)熱到140℃，按一定的料油比投料，不斷攪動(dòng)，使之均勻受熱，物料呈金黃色時(shí)，及時(shí)起鍋。土豆片低溫油炸最佳工藝條件是：150~160℃入鍋，160℃起鍋，料油比1:2。
    ③調(diào)味包裝   用1%食鹽、適量辣椒粉、五香粉等配制成調(diào)味料，噴灑在成品上，攪拌均勻，成品冷卻后用包裝袋密封。